“พะแนง” เป็นแกงที่แผลงมาจากแกงแดง คนโบราณมักเรียกว่าแกงแดง แต่มีส่วนผสมลูกผักชีคั่วป่นและถั่วลิสงคั่วป่นมากกว่าแกงแดง น้ำพะแนงจะข้นเล็กน้อยแต่เนื้อไม่เนียนเพราะมีถั่วลิสงสีแดงเข้มเพราะใส่เครื่องเทศ กลิ่นหอม หมูหรือไก่นุ่มรสกลมกล่อม เผ็ด เค็ม หวานเสมอกัน พะแนง เป็นอาหารไทยประเภทแกง โดยมีส่วนผสมหลักของเครื่องแกง คือ พริก ข่า ตะไคร้ รากผักชี ลูกผักชี เมล็ดยี่หร่า กะเทียม และเกลือ
ส่วนประกอบ (สำหรับ 4 ที่)
เครื่องปรุง | ||||
เนื้อไก่หรือเนื้อหมู | 500 | กรัม | ||
มะพร้าวขูด | 500 | กรัม | ||
ใบมะกรูดหั่นฝอย | 1 | ช้อนโต๊ะ | ||
น้ำปลา | 1 | ช้อนโต๊ะ | (15 กรัม) | |
น้ำตาลปี๊บ | 1 | ช้อนโต๊ะ | (25 กรัม) | |
ใบโหระพาเด็ดเป็นใบ | 1/2 | ถ้วย | ||
พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง | 1 | เม็ด | ||
น้ำมัน | 2 – 3 | ช้อนโต๊ะ | (30 กรัม) | |
ถั่วลิสงคั่วป่นละเอียด | 1 | ช้อนโต๊ะ | (30 กรัม) | |
เครื่องแกง | ||||
พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำให้นุ่ม | 6 – 7 | เม็ด | (20 กรัม) | |
หอมแดง | 1/4 | ถ้วย | (40 กรัม) | |
กระเทียม | 2 | ช้อนโต๊ะ | (20 กรัม) | |
ข่าหั่นฝอย | 1 | ช้อนชา | (5 กรัม) | |
ตะไคร้หั่นฝอย | 1 | ช้อนโต๊ะ | (10 กรัม) | |
รากผักชีหั่นฝอย | 1 | ช้อนชา | (5 กรัม) | |
ผิวมะกรูดหั่นฝอย | 1/2 | ช้อนชา | (2 กรัม) | |
ลูกผักชีคั่วป่น | 1 | ช้อนโต๊ะ | (6 กรัม) | |
ยี่หร่าคั่วป่น | 1 | ช้อนชา | (2 กรัม) | |
เกลือป่น | 1 | ช้อนชา | (5 กรัม) | |
พริกไทยป่น | 1/4 | ช้อนชา | (0.5 กรัม) | |
กะปิ | 1 | ช้อนชา | (5 กรัม) |
วิธีทำพะแนง
1. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด
2. แบ่งกะทิออกมา ¼ ถ้วย เติมน้ำ ¾ ถ้วย เพื่อเป็นกะทิใส
3. ล้างเนื้อไก่ หั่นตามขวางของเนื้อและนำกะทิใส่หม้อ ตั้งไฟกลางพอร้อนใส่ไก่เคี่ยว 3-4 นาที พอไก่สุกตักขึ้น
4. ผัดพริกแกงที่โขลกกับน้ำมันให้หอมด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อน ช้อนหัวกะทิ 1 ถ้วย ค่อยๆใส่ทีละน้อยผัดให้เข้ากันและแตกมันเล็กน้อย ใส่ถั่วลิสงป่นผัดให้เข้ากัน
5. ใส่เนื้อไก่ลงผัด ใส่ใบมะกรูดฉีก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ใส่กะทิที่เหลือ ใส่ใบโหระพา คนให้ทั่วแล้วเพิ่มไฟต่อประมาณ 1 นาที โดยเร่งไฟให้แรงก่อนปิดไฟยกออก
ข้อเสนอแนะและข้อควรรู้ : ถ้าเป็นพะแนงหมูหรือเนื้อ จะต้องเคี่ยวกับหางกะทิใสนานกว่าไก่ และพริกแกงควรเคี่ยวด้วยกะทิจนแตกมัน ใส่ไก่หรือหมูผัดพอสุก ปรุงรสชาติให้ไกดกลมกล่อม เคี่ยวให้หอมกลิ่นกะทิและพริกแกง ความอร่อยอยู่ที่น้ำพริกแกง
ที่มา : หนังสืออัตลักษณ์อาหารไทย 4 ภาค