อาหารและเครื่องดื่ม

วิธีทำฉู่ฉี่ปลาทูสด สูตรเด็ด

“ฉู่ฉี่” เป็นแกงประเภทผัดที่มีน้ำแกงไม่มากจนเกือบจะแห้งจะข้นน้อยกว่าพะแนง มีสีแดงอมส้ม กลิ่นหอม รสหวานกะทินำปลาสุกไม่คาว เพราะต้องใส่ปลาขณะน้ำแกงเดือด
คำว่า ฉู่ฉี่ มาจากการผัดกะทิกับน้ำพริกแกงจนเดือด จึงใส่ปลาทีละชิ้นลงไปในกระทะ ให้ดัง “ฉี่” แสดงว่าน้ำมันร้อนได้ที่ทำให้ดับคาวปลา

ฉู่ฉี่
ส่วนประกอบ (สำหรับ 3 ที่)
เครื่องปรุง

ปลาทูสด 3 ตัว (400 กรัม)
มะพร้าวขูด 500 กรัม
พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย 1 เม็ด
ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ใบ
ใบโหระพาเด็ดเป็นใบ 1/2 ถ้วย
น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ (50 กรัม)
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)

เครื่องแกง

พริกแห้งเม็ดใหญ่ (แกะเมล็ดออก) 5 เม็ด (15 กรัม)
ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา (5 กรัม)
ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ (10 กรัม)
หอมซอย (7 หัว) 5 ช้อนโต๊ะ (50 กรัม)
กระเทียมซอย (10 กลีบ) 2 ช้อนโต๊ะ (20 กรัม)
ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1/2 ช้อนชา (2 กรัม)
รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา (5 กรัม)
เกลือป่น 1 ช้อนชา (5 กรัม)
กะปิ 1 ช้อนชา (5 กรัม)

วิธีทำ
1. โขลกเครื่องแกงเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่กะปิโขลกให้ละเอียดได้ประมาณ 100 กรัม
2. คั้นมะพร้าวใส่น้ำ 1 ½ ถ้วย คั้นให้ได้กะทิ 3 ถ้วย ช้อนหัวกะทิออก 1 ถ้วย
3. ล้างปลาตัดหัวออก ควักไส้ออก บั้งทั้ง 2 ด้าน
4. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะตั้งไฟกลางพอร้อนใส่น้ำพริกแกงลงผัดพอหอม ค่อยๆ ใส่หัวกะทิทีละน้อยจนหมด
5. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ใส่กะทิที่เหลือ รอให้เดือด ใส่ปลาทีละตัวให้น้ำแกงเดือดตลอดเวลา ใส่ใบโหระพา ใบมะกรูดฉีก แล้วยกลงตักใส่ถ้วย ลงโรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย และพริกชี้ฟ้าแดง

ข้อเสนอแนะและข้อแนะนำ : ฉู่ฉี่ จะใช้ปลาหรือกุ้ง ถ้าเป็นปลาต้องใช้ปลาเนื้อหนา แล่เอาแต่เนื้อ เช่น ปลากะพงแดง ปลากะพงขาว หั่นเป็นชิ้นตามความต้องการ คลุกแป้งสาลี ทอดพอสุกก่อนที่จะนำไปฉู่ฉี่ และจะอร่อยเป็นพิเศษในเนื้อสัตว์จำพวกปลาที่มีความมันแทรกในเนื้อ เช่น ปลาทู ปลาหมอตะกรับ ปลาหมอไทย ปลาเนื้ออ่อน และสุดยอดคือ ปลาค้าว ที่เนื้ออร่อย นำน้ำแกงฉู่ฉี่มาคลุกข้าวสวยร้อนๆ ทานแนมกับของดอง ในส่วนของฉู่ฉี่สามารถดัดแปลงจากการใส่ปลามาใช้เนื้อสัตว์อย่างอื่นได้ตามความเหมาะสม เช่น ฉู่ฉี่กุ้ง และยังมีเคล็ดลับ สำหรับคนที่ไม่มี “ครก” ใช้ในการโขลกสามารถใช้เครื่องปั่นแทนได้โดยจะต้องนำข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี กระเทียม และหอมแดงหั่น หรือซอยให้ละเอียดเสียก่อนนำลงไปปั่น ให้น้ำมันหอมระเหยออกมา

ที่มา : หนังสืออัตลักษณ์อาหารไทย 4 ภาค