“ฉู่ฉี่” เป็นแกงประเภทผัดที่มีน้ำแกงไม่มากจนเกือบจะแห้งจะข้นน้อยกว่าพะแนง มีสีแดงอมส้ม กลิ่นหอม รสหวานกะทินำปลาสุกไม่คาว เพราะต้องใส่ปลาขณะน้ำแกงเดือด
คำว่า ฉู่ฉี่ มาจากการผัดกะทิกับน้ำพริกแกงจนเดือด จึงใส่ปลาทีละชิ้นลงไปในกระทะ ให้ดัง “ฉี่” แสดงว่าน้ำมันร้อนได้ที่ทำให้ดับคาวปลา
ส่วนประกอบ (สำหรับ 3 ที่)
เครื่องปรุง
| ปลาทูสด | 3 | ตัว | (400 กรัม) |
| มะพร้าวขูด | 500 | กรัม | |
| พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย | 1 | เม็ด | |
| ใบมะกรูดหั่นฝอย | 2 | ใบ | |
| ใบโหระพาเด็ดเป็นใบ | 1/2 | ถ้วย | |
| น้ำตาลปี๊บ | 2 | ช้อนโต๊ะ | (50 กรัม) |
| น้ำปลา | 3 | ช้อนโต๊ะ | (45 กรัม) |
| น้ำมันพืช | 2 | ช้อนโต๊ะ | (30 กรัม) |
เครื่องแกง
| พริกแห้งเม็ดใหญ่ (แกะเมล็ดออก) | 5 | เม็ด | (15 กรัม) |
| ข่าหั่นละเอียด | 1 | ช้อนชา | (5 กรัม) |
| ตะไคร้ซอย | 1 | ช้อนโต๊ะ | (10 กรัม) |
| หอมซอย (7 หัว) | 5 | ช้อนโต๊ะ | (50 กรัม) |
| กระเทียมซอย (10 กลีบ) | 2 | ช้อนโต๊ะ | (20 กรัม) |
| ผิวมะกรูดหั่นละเอียด | 1/2 | ช้อนชา | (2 กรัม) |
| รากผักชีหั่นละเอียด | 1 | ช้อนชา | (5 กรัม) |
| เกลือป่น | 1 | ช้อนชา | (5 กรัม) |
| กะปิ | 1 | ช้อนชา | (5 กรัม) |
วิธีทำ
1. โขลกเครื่องแกงเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่กะปิโขลกให้ละเอียดได้ประมาณ 100 กรัม
2. คั้นมะพร้าวใส่น้ำ 1 ½ ถ้วย คั้นให้ได้กะทิ 3 ถ้วย ช้อนหัวกะทิออก 1 ถ้วย
3. ล้างปลาตัดหัวออก ควักไส้ออก บั้งทั้ง 2 ด้าน
4. ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะตั้งไฟกลางพอร้อนใส่น้ำพริกแกงลงผัดพอหอม ค่อยๆ ใส่หัวกะทิทีละน้อยจนหมด
5. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ใส่กะทิที่เหลือ รอให้เดือด ใส่ปลาทีละตัวให้น้ำแกงเดือดตลอดเวลา ใส่ใบโหระพา ใบมะกรูดฉีก แล้วยกลงตักใส่ถ้วย ลงโรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย และพริกชี้ฟ้าแดง
ข้อเสนอแนะและข้อแนะนำ : ฉู่ฉี่ จะใช้ปลาหรือกุ้ง ถ้าเป็นปลาต้องใช้ปลาเนื้อหนา แล่เอาแต่เนื้อ เช่น ปลากะพงแดง ปลากะพงขาว หั่นเป็นชิ้นตามความต้องการ คลุกแป้งสาลี ทอดพอสุกก่อนที่จะนำไปฉู่ฉี่ และจะอร่อยเป็นพิเศษในเนื้อสัตว์จำพวกปลาที่มีความมันแทรกในเนื้อ เช่น ปลาทู ปลาหมอตะกรับ ปลาหมอไทย ปลาเนื้ออ่อน และสุดยอดคือ ปลาค้าว ที่เนื้ออร่อย นำน้ำแกงฉู่ฉี่มาคลุกข้าวสวยร้อนๆ ทานแนมกับของดอง ในส่วนของฉู่ฉี่สามารถดัดแปลงจากการใส่ปลามาใช้เนื้อสัตว์อย่างอื่นได้ตามความเหมาะสม เช่น ฉู่ฉี่กุ้ง และยังมีเคล็ดลับ สำหรับคนที่ไม่มี “ครก” ใช้ในการโขลกสามารถใช้เครื่องปั่นแทนได้โดยจะต้องนำข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี กระเทียม และหอมแดงหั่น หรือซอยให้ละเอียดเสียก่อนนำลงไปปั่น ให้น้ำมันหอมระเหยออกมา
ที่มา : หนังสืออัตลักษณ์อาหารไทย 4 ภาค