อาหารและเครื่องดื่ม

วิธีทำไส้อั่วเพื่อถนอมอาหาร

“ไส้อั่ว” เป็นวิธีถนอมอาหารที่เก็บไว้ในระยะสั้นๆ และเป็นอาหารที่พกพาสะดวก เป็นอาหารหลัก จานที่หนึ่ง เรียกน้ำย่อยได้ ไส้อั่วเป็นอาหารพื้นบ้านของชาวล้านนา มีรสชาติอร่อยเป็นที่ติดอกติดใจทั้งในหมู่ชาวไทยล้านนา และคนภาคอื่น

ไส้อั่ว
ส่วนประกอบ (สำหรับ 6 ที่)
เครื่องปรุง

หมูเนื้อแดง 500 กรัม
หมูสามชั้น 250 กรัม
ไส้หมู (ไส้ขม) 1/2 กิโลกรัม
ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ (10 – 15 กรัม)
ตะไคร้หั่นฝอยสับหยาบ 1/4 ถ้วย (40 กรัม)
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
ซีอิ้วดำ 2 ช้อนชา (10 กรัม)
ซีอิ้วขาว 2 ช้อนชา (10 กรัม)
น้ำสะอาด 1/2 – 1 ถ้วย
น้ำมันสำหรับทอด 1 กิโลกรัม

เครื่องแกง

พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออก 5 เม็ด (15 กรัม)
หอมแดงซอย 1/4 ถ้วย (40 กรัม)
กระเทียมซอย 3 ช้อนโต๊ะ (25 กรัม)
ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 2 ช้อนชา (5 กรัม)
เกลือ 1/2 ช้อนชา (2 กรัม)
กะปิ 1 ช้อนชา (5 กรัม)

วิธีทำ

1. โขลกเครื่องแกงเข้าด้วยกันให้ละเอียด ได้ประมาณ 130 กรัม

2. ล้างทำความสะอาดไส้ โดยดึงเอาเยื่อไขมันที่หุ้มไส้ออก กลับไส้ด้านในออก ใช้ช้อนขูดเมือกออกให้หมด ล้างให้สะอาด เคล้าเกลือ 1 ช้อนโต๊ะให้ทั่ว ล้างอีกครั้งให้สะอาด กลับเอาไส้ด้านในเข้าเหมือนเดิม

3. ล้างเนื้อหมู หมูสามชั้น หั่นชิ้นเล็ก สับเข้าด้วยกันพอหยาบๆ

4. ผสมเนื้อหมู หมูสามชั้นกับน้ำ ซีอิ้วดำ ซีอิ้วขาว น้ำปลา น้ำพริกแกงเคล้าเข้าด้วยกัน ใส่ใบมะกรูด ตะไคร้ เคล้าให้ทั่ว (ห่อด้วยใบตองปิ้งไฟชิมดู ถ้าอ่อนเค็มเติมน้ำปลา)

5. มัดปลายไส้ด้านหนึ่งด้วยเชือก ค่อยๆกรอกส่วนผสมหมูลงในไส้ บีบไล่ส่วนผสมให้ลงถึงปลายไส้ กะให้ยาวพอประมาณ มัดด้วยเชือก และกรอกต่อจนหมดส่วนผสม

6. ตั้งกระทะขดไส้อั่วลงให้เต็มกระทะเทน้ำมันลงไปให้ท่วม ตั้งไฟกลาง จิ้มด้วยไม้แหลมเพื่อไม่ให้ไส้แตก ทอดพอสุกเหลือง ตักขึ้นวางบนตะแกรงสะเด็ดน้ำมันหรือขดเป็นวงกลมวางตะแกรงย่างเตาย่าง (วางบนใบตองแล้วใช้ใบตองอีกแผ่นปิดหรืออบหลังจากทอดเพื่อต้องการให้แห้ง)

ข้อเสนอแนะและข้อควรรู้ : การทำไส้อั่ว จึงเป็นวิธีการถนอมอาหารให้สามารถรับประทานได้นานขึ้น ไส้อั่วมีรสชาติกลมกล่อมไม่เผ็ด ไม่ปร่า ไม่แข็ง ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดีเมื่อหั่นแล้วไม่ยุ่ย ไม่มัน ไม่แห้งจนเกินไป เก็บไว้ได้หลายวันไม่เสียง่าย การกรอกไส้อั่วไม่ควรกรอกจนแน่นเกินไป เพราะจะทำให้ไส้แตก ขณะที่ทำไส้อั่วย่างไฟ ให้ใช้ไม้จิ้มเพื่อระบายอากาศจะทำให้ไส้ไม่แตก และควรย่างด้วยกาบมะพร้าวที่คั้นกะทิออกแล้ว

ที่มา : หนังสืออัตลักษณ์อาหารไทย 4 ภาค