อาหารและเครื่องดื่ม

วิธีการทำแกงฮังเล สูตรดั้งเดิม

“แกงฮังเล” เชื่อกันว่าเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากพม่า ในสมัยอดีตเป็นแกงของไทใหญ่ จัดเป็นอาหารยอดนิยมอันดับต้นๆ ของชาวล้านนา ถือว่าเป็นอาหารมงคลชนิดหนึ่ง อีกทั้งยังมีวัตถุดิบในการปรุงที่มีราคาสูง ชาวบ้านจึงนิยมเอาไปถวายพระเนื่องในโอกาสวันสำคัญต่างๆ ทางพุทธศาสนาตั้งแต่ครั้งอดีตจนถึงยุคปัจจุบัน และแกงฮังเลที่เหลือจะนำมาทำแกงจานใหม่ เรียกว่า แกงโฮ๊ะ ซึ่งจะเพิ่ม มะเขือพวง ถั่วฝักยาว วุ้นเส้น หน่อไม้เปรี้ยว ตำลึง เป็นต้น

แกงฮังเล

ส่วนประกอบ (สำหรับ 10 ที่)

เครื่องปรุง
เนื้อหมูสันนอก                                          1            กิโลกรัม
หมูสามชั้น                                                500       กรัม
กระเทียมแกะเปลือก                                1/4        ถ้วย (50 กรัม)
ขิงอ่อนซอย                                              1/4        ถ้วย (50 กรัม)
ซีอิ๊วดำ                                                        1            ช้อนโต๊ะ (10 กรัม)
ผสมผงฮังเลหรือผงกะหรี่                         1            ช้อนโต๊ะ (10 กรัม)
น้ำมะขามเปียก                                          3           ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)
น้ำ                                                               4            ถ้วย (1,000 กรัม)
เครื่องแกง
พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเปลือกออกแช่น้ำ    5           เม็ด (15 กรัม)

กระเทียมซอย                                               1           ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
หอมแดงซอย                                             2            ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
ข่าหั่นละเอียด                                             1            ช้อนชา (5 กรัม)
ตะไคร้ซอย                                                  1            ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
เกลือป่น                                                       1           ช้อนชา (5 กรัม)
กะปิ                                                              1           ช้อนชา (5 กรัม)

วิธีทำ
1. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด
2. ล้างเนื้อหมู หั่นหมูทั้ง 2 ชนิด เป็นสี่เหลี่ยม 2 x 2 นิ้ว เคล้าด้ยซีอิ้วดำ หมักไว้ประมาณ 10 นาที
3. เคล้าน้ำพริกแกงที่โขลกกับหมูที่หมักไว้อีกครั้งให้ทั่ว หมักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
4. ใส่หมูที่หมักเอาไว้ลงในหม้อ ตั้งไฟอ่อน ผัดพอหมูตึงตัว ใส่น้ำ เคี่ยวจนหมูเปื่อยนุ่ม
5. ใส่ขิงซอย กระเทียม ผงแกงฮังเลหรือผงกะหรี่ เคี่ยวต่อจนน้ำแกงมีกลิ่นหอม
6. ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก คนพอให้ทั่ว ปิดไฟ ยกลง

ข้อเสนอแนะและข้อควรรู้ : แกงฮังเลเจ้าของต้นตำรับดั้งเดิมจะรับประทานกับกล้วยไข่นึ่ง แกงฮังเลบางต้นตำรับ จะใส่กระท้อนด้วย โดยหั่นชิ้นหนาพอประมาณเพื่อแทนมะขามเปียก ให้รสชาติเปรี้ยว ซึ่งจะทำให้มีกลิ่นหอม และน้ำแกงควรข้นคล้ายมัสมั่น หมูสุกนุ่มเปื่อย กระเทียม ขิง สุกรสไม่เผ็ดจัดไม่หวาน การเคี่ยวเครื่องแกง ควรใช้ไฟปานกลาง การเลือกหมูสามชั้น ควรเลือกที่มันของเนื้อหมูไม่หนาเกินไป

ที่มา : หนังสืออัตลักษณ์อาหารไทย 4 ภาค กรมส่งเสริมวัฒนธรรม